Die letzte Wurst

Fleischermeister Hermann Görlitz muss nach vierzig Jahren schließen. Er kann eine neue EU-Richtlinie nicht umsetzen. Bericht vom letzten Tag

Heute morgen war alles so wie immer. Hermann Görlitz (56) ist um 4 Uhr 30 aufgestanden, hat Brot mit Marmelade gegessen, dazu einen Kaffee getrunken und in der Zeitung geblättert. Dann fuhr er in seine Fleischerei. Um 6 Uhr kommt der Kühltransporter und bringt schlachtfrische Schweinehälften. Es wird heute das letzte Mal sein. Morgen wird Görlitz den Laden schließen. Die EU will es so.

Görlitz steht jetzt auf der Hofeinfahrt am Rosenthalerplatz in Berlin-Mitte. Er ist hager, das Haar ist noch voll. Er trägt einen weißen Kittel und eine braune Brille mit dickem Rand. Links ist seine Fleischerei. Im Schaufenster klebt ein Angebot: „1 Kilo Rinderbraten, 5,99 €.“ Ein guter Preis, findet Görlitz. „Und die Qualität stimmt auch. Können Sie meine Kunden fragen.“

Seit 30 Jahren arbeitet Görlitz in dem Ladengeschäft. Zu DDR-Zeiten gehörte es zur Handelsorganisation (HO). Görlitz war nur Angestellter, arbeitete aber so, „als wär´ dit meine Fleischerei“, erzählt er, während seine Gesellen und der Lehrling die Schweinehälften vorbei tragen. „Ich bin mit Leidenschaft Fleischer.“ Nach der Wende übernahm er dann den Laden. Die Kunden kamen weiterhin.

Damit wird ab morgen Schluss sein. Dann wird Görlitz umziehen müssen. Eine neue EU-Richtlinie, die sich die Eurokraten in Brüssel ausgedacht haben, schreibt vor, dass Fleischereien, die mehr als 600 Kilo Fleisch im Monat verarbeiten, einen Mindeststandard an Kühltechnik brauchen.

Die teuren Umbaumaßnahmen kann sich Görlitz nicht leisten. Zwar brummt in seinem Kühlhaus moderne Technik, doch die Räume selbst sind nicht aus Aluminium, sondern verkachelt. Zu unhygienisch, sagt Brüssel. „Quatsch“, sagt Görlitz. „In 30 Jahren ist noch keiner an unserem Fleisch gestorben.“

Für ein längeres Gespräch hat er jetzt keine Zeit, er muss die Schweine zu Wurst verarbeiten. „Je frischer das Fleisch verarbeitet wird, desto besser schmeckt es“, sagt er und verschwindet in den Arbeitsräumen.

Dort riecht es säuerlich nach Eisen - der Geruch von rohem Fleisch und frischem Blut. Auch ein würziger Geruch nach Pfeffer und Knoblauch liegt in der Luft. Es ist die Gewürzmischung, die der Wurst erst den richtigen „Pfiff“ gibt. Görlitz mischt sie selber an. „Nach einem Geheimrezept – habe ich von meinem Meister.“ Görlitz hält auf Tradition.

Die Arbeitsräume sind an den Wänden weiß gekachelt. Silbrig glänzende Metallgeräte, so groß wie Kühlschränke, stehen in der Mitte. Der Fleischer schneidet die Schweinehälften in Faust große Stücke, die dann durch den Fleischwolf gedreht werden.

Görlitz lässt sich gerne bei der Arbeit zusehen. „Ich hab´ nüscht zu verbergen. Bei mir kommt nur Qualität in die Wurst“, sagt er. Er steht jetzt vor einem fassgroßen Kessel, in dem ein Rührhaken steckt. Dort kommt die Wurstmasse hinein und wird eine Stunde lang durchmischt. „Ich arbeite ohne Reifemittel und Fertigwürzmischungen.“ Das sei auf-wändig – und werde deshalb nur noch selten gemacht. „Aber hinterher schmeckt man das.“

Weil er weiß, dass hier die Wurst schmeckt, steht Manfred Herbell vorne an der Verkaufstheke. Der 62-jährige Rentner wohnt ein paar Häuser weiter und kauft hier seit Jahren ein. Hinter der Theke steht Monika Görlitz (45), klein und mit blondierter Dauerwelle. Sie wirkt niedergeschlagen. „Das geht einem schon irgendwie nahe“, sagt sie während sie 150 gr. Jagdwurst abwiegt. „Seit Jahren sind wir hier und jetzt ist einfach Schluss.“

Der Kunde findet drastischere Worte. Manfred Herbell, ein untersetzter Mann mit Halbglatze und Schnurrbart regt sich über „die in Brüssel“ auf, die „den deutschen Mittelstand“ ruinieren. „Es kann doch nicht sein, dass ein Laden nur wegen solcher Schreibtischheinis schließen muss.“

Hermann Görlitz sieht das ähnlich, will sich aber nicht äußern. „Da kochen sonst die Emotionen hoch.“ Ganz vor dem Nichts steht er aber nicht: Er wird jetzt in Berlin-Pankow etwa 15 km entfernt, eine Fleischerei übernehmen, deren Besitzer in Rente geht. Deshalb blickt er „beruflich eigentlich zuversichtlich in die Zukunft.“

Wäre da nicht Frau Dammenhayn. Die 84-jährige wohnt auf der anderen Straßenseite. „Eine alte Kundin von uns.“ Die Rentnerin kann nicht mehr gut gehen. Görlitzs haben auch eine Warmtheke und bringen ihr jeden Mittag ein warmes Essen. „Mal ist es Erbsensuppe, dann Eisbein mit Sauerkraut“, erzählt Görlitz. Damit ist jetzt auch Schluss. Zeitlich wird er das nämlich nicht mehr schaffen.